Wir haben im Rahmen einer Kochveranstaltung des Süßstoffverbandes die Chance genutzt, um mit Food-Stylistin und Ernährungs-wissenschafterin Marielle Lahodny-Bothe von Bubble Foods ein wenig über ihren Werdegang, was so alles bei ihr zuhause im Kühlschrank zu finden ist und das Kochen mit Süßungsmitteln zu plaudern. Natürlich hat sie uns auch ein köstliches Rezept mitgebracht.

Wir wird man eigentlich Food-Stylistin?

Durch Zufall! Bei mir war es so, dass ich zuerst für das Kochmagazin Gusto ernährungswissenschaftliche Texte schreiben durfte (ich bin ja Ernährungswissenschafterin). Einige Zeit darauf wurde ich gefragt, ob ich nicht auch Lust hätte, Rezepte für Kinderpartys zu entwickeln – was ich auch einige Male tat.

Ein Jahr später wurde ich nach einem Fotoshooting vom Fotografen Dieter Brasch gefragt, ob ich auch Food Styling machen würde. Nachdem wir ein paar Mal erfolgreich zusammengearbeitet hatten, war er es auch, der mich überhaupt auf die Idee brachte, Food Styling aktiv zu betreiben. Heute bin ich dafür sehr dankbar und glücklich diesen Berufsweg gewählt zu haben.

Produkte mit Süßstoffen sind in den Regalen mittlerweile gang und gäbe. Warum haben Zuckerersatzstoffe bislang eher weniger den Einzug in die Küchen gefunden?

Hier muss man zwischen zwei Gruppen von Zuckerersatzstoffen unterscheiden:

  1. den Süßstoffen und 
  2. den Zuckeralkoholen (wie Erythrit, Xylit = Birkenzucker, etc.). 

Ich denke, Süßstoffe werden im Haushalt vor allem für Kaffee und Tee verwendet. Zum Kochen und Backen werden sie meiner Erfahrung nach eher weniger oft verwendet – ich kenne hier allerdings keine Zahlen. Das liegt sicher daran, dass Zucker beim Kochen und Backen neben der Süßung auch andere Funktionen erfüllt, die Süßstoff nicht so einfach übernehmen kann.

Beim Event des Süßstoffverbands stellte Mariella verschiedene Rezepte vor und stellte sie zur Abstimmung.

Foto: Olinchuk

Du hast sehr schmackhafte Rezepte beim Event des Süßstoffverbandes vorgestellt.
Wie schwer ist es, mit Süßstoffen zu kochen?

Bei Getränken ist es recht einfach. Hier muss Zucker einfach nur durch Süßstoffe ersetzt werden.

Beim Kochen kann es etwas schwieriger werden. Z.B karamellisiert Zucker und gibt dadurch eine schöne Bräunung und entwickelt einen malzigen Geschmack. Zudem hilft Zucker die Haltbarkeit zu verlängern – z.B. bei Marmelade, Chutney, Kompoten, etc. Das kann Süßstoff nicht. Außerdem sind nicht alle Süßstoffe hitzebeständig. Aspartam verliert beim Erhitzen beispielsweise seine Süßkraft. 

Was kann man beim Backen mit Süßstoffen beachten ?
Etwas gefinkelt ist das Backen mit Süßstoff. Traditionelle Rezepte sind nun mal für die Verwendung von Zucker ausgelegt und optimiert, hier muss man etwas umdenken. Denn Zucker dient bei vielen Rezepten als Füllstoff, sorgt für eine schöne Bräunung der Backwaren und für die Saftigkeit. Zudem erhöht Zucker die Stabilität z.B. von Eischnee. Bei meinen Rezepten konnte ich all diese „Probleme“ umgehen. ZB:

  1. Kekse werden mit Eiklar bestrichen und bekommen dadurch auch ohne Zucker eine schöne Farbe.
  2. Bei Keksen verwende ich Apfelmus, um saftige Backwaren zu erhalten.
  3. Für saftige Muffins verwende ich Öl statt Butter.
  4. Eischnee hilft, das Volumen zu erhöhen und Muffinteig zu lockern.

Backen mit Süßstoff ist also nicht unmöglich oder grundsätzlich schwer. Es gibt nur einfach viel weniger Rezepte dafür.  

"Zucker erfüllt beim Kochen und Backen neben der Süßung auch andere Funktionen, die Süßstoff nicht so einfach übernehmen kann."

Kannst du uns die Grundregeln für gelungene Food-Fotos verraten? Gibt es hier Dos & Dont’s?

Es gibt tatsächlich sehr große Unterschiede zwischen guten und schlechten Food-Fotos. Das beginnt beim Bildaufbau über die Belichtung bis hin zur Nachbearbeitung. Ich fotografiere bei meinen Food Styling Jobs nie selbst. Das macht immer ein professioneller Fotografin/eine professionelle Fotografin. Meist gibt es dann noch Set StylistInnen die sich um die Untergründe, Geschirr und sonstige Deko kümmern. Wenn ich mich jedoch für eine Sache entscheiden müsste, würde ich sagen, Licht spielt die größte Rolle. Ein schlecht belichtetes Foto kann auch die beste Nachbearbeitung nicht retten.

Was hast du eigentlich immer in deinem Kühlschrank bzw. was isst du denn am liebsten?

Oh... das ist eine schwere Frage... ich würde sagen, auch wenn sonst nichts im Kühlschrank ist, findet man immer ein angefangenes Glas selbstgemachte Marmelade von meinen Großeltern – Oma macht Ribiselmarmelade und Opa macht Erdbeer- und Marillenmarmelade.

Am liebsten esse ich aber wohl Kürbis oder Süßkartoffel mit Joghurtsauce und Schafkäse oder mildem Blauschimmelkäse und Ruccola. Ich mag einfache Gerichte mit vielen verschiedenen Geschmackskomponenten. Bei Süßspeisen kann ich zu Schokopudding einfach nicht nein sagen.

Was kannst du für den berühmten Hunger zwischendurch empfehlen?

Im Idealfall sollte ein bisschen Obst und/oder Gemüse dabei sein. Eine kleine Portion eines eiweißreichen Lebensmittels hilft zudem länger satt zu bleiben. Beispiele wären:

  • ein Apfel und ein Glas Buttermilch
  • ein Stück Obst und eine kleine Hand voll Nüsse
  • eine kleine Scheibe Brot mit Hüttenkäse und Gurke
  • eine Hand voll Beeren mit etwas Naturjoghurt
  • selbstgemachte Linsenbällchen
  • ein kleiner Salat mit Gemüse nach Belieben und etwas Tofu oder Bohnen

... da gibt es unzählige Möglichkeiten.

Zu deinen Süßstoffrezepten: Was wird bei deinem Weihnachtsmenü dabei sein?

Am 24. wird es zur Begrüßung der Gäste den Santa’s Hibiskiss geben. Da es am 25.12. bei uns immer Fondue gibt, habe ich dafür bereits ein Gläschen vom Bratapfel Chutney aufgehoben.

Mehr über Mariella erfahrt ihr auf ihrem Blog Bubble Foods.

Wir haben hier für euch natürlich auch das Rezept des angesprochenen Santa’s Hibiskiss mitgebracht. Wir präsentieren euch künftig laufend tolle Rezepte von Mariella Lahodny-Bothe, bei denen Zuckerersatzstoffe zum Einsatz kommen.

Santa’s Hibiskiss - ein fruchtiger Cocktail mit Süßstoff statt Zucker

Ein fruchtiger Cocktail mit Süßstoff statt Zucker
Der Santa's Hibiskiss: Dieser Cocktail sieht nicht nur großartig aus, er schmeckt auch so.

Foto: Mariella Lahodny-Bothe

Zutaten für 2 Portionen:

  • 4 getrocknete Hibiskusblüten
  • 60 ml frisch gepresster Grapefruitsaft
  • 18 Tropfen flüssiger Süßstoff
  • 1 EL Kokosflocken
  • einige Wacholderbeeren
  • 2 Grapefruit-Schnitze

Zubereitung:

  1. 200 ml Wasser zum Kochen bringen und über die Hibiskusblüten gießen.
  2. Für 5 min ziehen lassen. Danach abgießen, aber die Blüten aufheben.
  3. Den Rand von zwei Martini-Gläsern mit etwas Grapefruitsaft einreiben und in Kokosflocken stippen.
  4. Grapefruitsaft in den Hibiskustee rühren, mit Süßstoff süßen und auf die beiden Gläser aufteilen.
  5. Mit Wacholderbeeren, Grapefruit-Schnitzen und Hibiskusblüten garnieren.

Der Drink schmeckt sowohl warm als auch kalt.